„Dos Orejas y un Rabo „

1 Ochsenschwanz

2 Knoblauchzehen

1 Möhre

1 Stange Lauch

1 Tomate

1 getrocknete Tomate

1 Shiitakepilz

1 Chilischote

1TL Ingwer

6 Zweige Rosmarin

2 TL getrockneter Thymian

75 ml Sherry Amontilado

1,5 Ltr Rindsbrühe

2 Schweinenetze

4 EL Mehl

4 Schweineohren

1 Tomate

1 Stange Lauch

1 getrocknete Tomate

1 Möhre

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

4 Frühlingszwiebeln

200 gr  Herbstrompeten

1 EL Bitterschokolade

1 cl  Sherry Oloroso

2 cl Olivenöl

2 cl Erdnussöl

1 Spr Sardellensauce

Grobes Salz

Salz, Pfeffer

Knoblauch in Streifen schneiden, Zwiebel grob würfeln, Lauch und Möhre in Scheiben schneiden, Tomaten  und Pilz würfeln , den Ingwer fein hacken.

Das gelbliche Fett vom Ochsenschwanz entfernen und ihn an den Gelenken in Satücke teilen.

Salzen , pfeffern, mehlieren und  in Öl anbraten herausnehmen.

In diesem Öl Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Lauch mit Chilli und Ingwer anschwitzen, Chili entfernen und die Tomate und den Pilz dazugeben und einige Minuten sautieren,

Rosmarin ( 2 Zweige)  und Thymian  und den Ochsenschwanz dazugeben, kurz sautieren und mit dem Sherry ablöschen und reduzieren.

Mit der Hälfte der Brühe angießen  bis alles bedeckt ist und  2 Stunden leicht köcheln lassen. Zwischendurch mit Brühe aufgießen.

Den Ochsenschwanz herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen.

Die Sauce pürieren und etwas  abkühlen lassen, dann entfetten.

Die Hälfte der noch warmen Sauce ins Fleisch mischen , in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und  in Schweinenetz einschlagen. Sollte wieder wie ein Ochsenschwanzstück ausschauen.

Die 2. Hälfte der Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit der Schokolade und dem Süßen Sherry binden und abschmecken

Die Schweineohren blanchieren, und in kaltem , gesalzenen Wasser mit grob gewürfeltem Gemüse ( Tomate, Lauch, Möhre, Knoblauch, getr. Tomate) und Lorbeer aufsetzen und garen.

Den Ochsenschwanz im Ofen erhitzen, bis das Schweinenetz  zu schmelzen beginnt.

Das Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden und mit den Herbsttrompeten in Erdnussöl im Wok sautieren, mit der Sardellensauce und Pfeffer abschmecken.

Schweineohren auf Tellern anrichten, Ochsenschwanz draufsetzen, Gemüse anlegen und mit der Sauce umgeben.

Mit Rosmarin dekorieren.

Nach Abraham Garcia

Chr 4.12.2006